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【シェフレシピ】石狩鍋
- 石狩鍋は、新鮮な鮭の身のぶつ切りと中骨を含めた「あら」を鍋に入れ、キャベツや玉ねぎ、豆腐などの野菜とともに味噌で味を調えて食す、北海道を代表する鍋料理。
石狩地方では江戸時代から鮭漁が行われていました。石狩鍋は、船上で漁師が厳冬に耐えたご褒美として鍋を楽しんだ事が始まりとされます。
現在は全国にその名が知られる石狩鍋。平成20年には市内の飲食店店主らが石狩鍋のPRを目的として「あき味の会」を設立し、市内外でのさらなる普及を進めています。残ったスープで食べる味噌ラーメンや雑炊もまた美味です。酒かすや牛乳を隠し味に入れることもあるそうです。
4人前鮭 500g（1/4尾） 白菜 4枚 長ねぎ 2本 玉ねぎ 1/2個 ごぼう 1/2本 えのき 1/2袋 糸こんにゃく 140g 春菊 1/4束 だし汁 900cc バター 80g おろしにんにく 小さじ1/2 [合わせ味噌] 白みそ 50g 赤みそ 150g 酒 45cc みりん 45cc 砂糖 15g しょうゆ 少々
- 白菜は芯を10cmの長さ、葉は2cm幅に切ります。ごぼうは笹がきに、長ねぎは5cmの長さで斜め切り、玉ねぎは半月切りにします。えのきはほぐしておき、糸こんにゃくと春菊をひと口大に切ります。切った材料は鍋に入れます。
- 鮭の骨をピンセットなどで抜き、ひと口大の斜め切りにし、鍋に加えます。
- 材料内[合わせ味噌]をだし汁で伸ばして味噌地を作り、鍋に入れます。
- 鍋を火にかけます。鮭に箸をさし、割れる程度に火が通ったら完成です。バター、おろしにんにくで味を調整してください。
- 北海道の伝統の味。味噌を用いますので火を入れる際は沸騰させず、あくを丁寧に取ることで美味しさが増します。
- お供の飲み物は米の旨味が実感出来る日本酒が合います。
- 本場北海道では、白菜の代わりにキャベツを用いることが多いです。これで、甘みが一層増します。
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- 中山亮介
- http://www.yukku.net/
- 北海道料理 ユック 総料理長。
札幌の奥座敷、定山渓で82年の歴史を誇る「ホテル鹿の湯」が直営する郷土料理店。
銀座一丁目の落ち着いた雰囲気のなか、個室・カウンター・テーブル席で気軽に北海道の味覚を味わう事が出来る。
お店で頂ける石狩鍋は、ぶつ切りの鮭とユック伝統の北海味噌が特徴の本格派。
●住所
東京都中央区銀座1-6-5 山口興産銀座BビルB1
●アクセス
JR山手線 有楽町駅 5分
東京メトロ銀座線 京橋駅 3分
東京メトロ有楽町線 銀座一丁目駅 2分
東京メトロ銀座線 銀座駅 3分
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