ご当地レシピ&アレンジレシピ

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【シェフレシピ】黒酢ちらし寿司

黒酢ちらし寿司は、鹿児島県の特産品「黒酢」を用いた、ちらし寿司です。黒酢とは、野天に並べられたカメにこうじと米、天然の湧水で仕込まれる天然米酢を指し、長時間の熟成により褐色または黒褐色となります。この製造法は鹿児島県霧島市の福山地区で約200年前に始まったと言われています。

[調理のコツ]
・食酢のなかでアミノ酸を多く含む黒酢をもちいると、栄養素も高く風味も豊かになるのでぜひお試しください。
・黒酢を用いる際は少し甘めの味付けにし、米酢をまぜるとバランスの良い味が出ます。
材料3人前
キビナゴ 20尾
サツマイモ 1/2本
さつま揚げ 3枚
タケノコ(水煮) 1/2本
スナップエンドウ 適量
ご飯 2合
[A]
だし汁 180ml
みりん 180ml
濃口しょうゆ 90ml
[合わせ酢]※作りやすい分量(ご飯1合対し90mlを使用)
黒酢 200ml
米酢 280ml
砂糖 280g
50g
うま味調味料 少量
昆布 1枚
かつお出汁顆粒 適量

作り方

  1. ご飯を炊き、合わせ酢と混ぜあわせて、すし飯をつくる。
  2. サツマイモ、さつま揚げ、タケノコをさいの目に切り、[A]で甘辛く煮る。強火で沸かし、沸いたら弱火にし、材料に色が付く程度に煮る。生のタケノコを用いる場合は。水2~3Lに鷹の爪1~2本、糠20~30gを入れてタケノコを約1時間ひたし、竹串が通るくらいに下処理する。
  3. キビナゴは手で開き(内臓、骨をとって)水気を切る。
  4. 1のすし飯に2の材料を混ぜあわせて器に盛り、キビナゴ、スナップエンドウ、錦糸卵をかざり盛りつける。

レシピ投稿者からのアピール

川野紀之
川野紀之
http://www.umakaumaka.com/
「さつまや」総料理長。
今年で12年目を迎えた鹿児島郷土料理店「さつまや」。素材の品質と鮮度にこだわり、黒豚、地鶏は鹿児島県内でも特に高品質のものを直送、鮮魚は毎朝獲れたての魚を空輸で仕入れている。

●住所
東京都渋谷区神宮前6-1-6角田ビル2F

●アクセス
JR 山手線「原宿駅」から徒歩5分
東京メトロ 千代田線「神宮前駅」から徒歩2分
東京メトロ 銀座線「表参道駅」から徒歩5分
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