各地のご当地食材/加工食品

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鹿児島県鹿児島 本葛(カゴシマ ホンクズ)

ご当地食材情報
鹿児島 本葛

鹿児島県は葛の生産量が日本一です。
良質な葛、葛粉作りには水が綺麗な場所と空気の乾燥が必要ですが鹿児島の大隅半島は適した環境が整っています。

秋の七草といえば 萩(はぎ)、 薄(すすき)、桔梗(ききょう)、撫子(なでしこ)、藤袴(ふじばかま)、女郎花(おみなえし)、そして葛(くず)が入っています。
秋の七草は美しさを愛でる意味、美しいものを楽しむ意味などがありますが、美しいだけでなく、秋の七草の中には葛のように薬用としても使用されているものもあります。

葛はマメ科クズ属つる性多年草で正式には「かんねんかずら」といいます。
この葛の根にでんぷんが多く含まれおり、このでんぷんを精製して葛粉と呼ばれるものが出来上がります。


〇葛粉と本葛粉の違い
葛粉は葛の根から取れたでんぷんのほか、さつまいもやトウモロコシのでんぷんを混ぜたものを指します。
本葛粉とは葛の根から取れたでんぷんのみで作られた粉のことを指します。
本葛粉は香りもよくなめらかです。もともと葛の根取れるでんぷんも量がかなり少なく、本葛粉は高価で希少価値があります。

〇葛粉の作り方
葛の根を収穫し、根を砕き水の中につけでんぷんが沈殿するのを待ちます。そして何度か水を加え攪拌していきながらでんぷんを精製していきます。
不純物を取っていきながら良質のでんぷんを取り出し、その後日陰で2カ月~2年といった長期間乾燥させて出来上がりとなります。


〇葛の使われ方
・漢方薬
「葛根湯」という字にもあるとおり、葛が使われています。葛の根を乾燥させたものが「葛根」です。
葛根湯は飲むと発汗作用があるので風邪の初期症状に有効とされています。

・葛湯(くずゆ)
葛湯は葛粉を水で溶き加熱したものに甘みを加えたものですが、加熱することでの白色から透明に色が変わり、とろみも出てきます。
加熱することで透明に変わるのは「でんぷん」の成分が入っている為です。
とろみが出てくるのもでんぷんによるものとなります。葛湯を飲むと身体も温まり代謝もよくなりますし、葛湯の上にあられを載せるだけでとても可愛い飲み物に変身します。

・和菓子
葛餅、葛きり、葛まんじゅうなどさまざまな和菓子でも葛粉が使用されています。
葛粉を使った和菓子はとても清涼感があり、夏になる前に和菓子やさんで目にすることが多くなります。

・ごま豆腐
ごま豆腐には葛のでんぷんが使われています。
ごま豆腐のあの独特のねっとりとした食感はでんぷんから来ているものです。

〇葛の成分
・サポニン
肝機能向上や血圧をさせる働きなどがあります。
・フラボノイド
血管拡張機能、神経系の安定の働きなどがあります。

ほかにも血液中にある老廃物を外へ出す働き、体を温める効果があります。

漢方薬、和菓子、料理などさまざまなものに活躍している葛。上質な本葛はお値段も高価ですが本物の甘み、食感は素晴らしいもので1度食べると病みつきになると言われています。
 
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