各地のご当地食材/加工食品

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岐阜県高原山椒(タカハラサンショウ)

ご当地食材情報

高原山椒

岐阜県高山市の奥飛騨温泉郷や上宝町(旧・上宝村)で作られている山椒です。
もともと高原川流域に自生していたことが名前の由来になっています。
高原山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木で、8月に盛りに房状になる実を手作業で丹念に摘んでいきます。
収穫した実は、1日から2日ほど陰干しをして、さらに天日で干すと皮がはじけ、黒い種が顔を出し、ミカンのような香りがほんのりと漂います。
標高800mの上下100m、高原川から半径5km以内の土地で栽培された山椒だけが、「飛騨・高原山椒」と呼ばれます。
奥飛騨の山椒は、野生種の中から香りの強い個体を厳選し、接ぎ木で増やした地域独自の産物で、代々守り継いでこられた優良系統です。
香り・辛み・痺れの条件が揃った最高級品として評価されています。
高原山椒は、一般的な山椒(アサクラサンショウ、ブドウサンショウ)に比して、実が小ぶりで、香りが大変良く、深い緑色です。
長期の保存が可能で、収穫後1年は香りが衰えないと言われています。
他の土地に植えてもこの香りは出ないそうです。
独特の香り成分を含有していることが、岐阜県森林研究所の研究でわかっています。
高冷地特有の土壌、水、気温、湿度などのさまざまな環境が重なった自然の恵みなのです。
岐阜県から、「飛騨・美濃伝統野菜」の認証を受けています。
地域食品ブランドとして、「本場の本物」に認定されています。

~食べ方~
山椒粉、山椒味噌、山椒醤油、山椒七味、佃煮など。
芽は、田楽やうなぎ丼などに添えます。

実は、ヨーロッパの三ツ星レストランなどの一流店での人気が高く、シェフやパティシエに好まれています。
肉料理以外にも、ドレッシングやお菓子にも合い、チーズやチョコレートとの相性も良いそうですね。

~歴史~
この地域の山椒栽培は歴史が古く、江戸時代以前からはじまったと考えられています。
安永年間(1780年頃)に著された書物の中で、飛騨の特産物として紹介されています。
また、天領(幕府直轄領)であった飛騨の群代(代官)が、将軍に献上した記録も残っています。
ちりめん山椒の有名な京都にも、昔から原料として供給しています。
数少ない換金作物のひとつとして、地元では重宝されていました。
1960年代に、山椒生産組合が発足し農協が栽培を奨励したので、奥飛騨温泉郷全体で出荷されるようになりました。
それまでは原料の出荷のみを行ってきたのですが、付加価値の高い山椒の加工品も作るようになりました。
300名以上の生産者がいますが、一戸あたりの生産規模は大きくはなく、兼業の方が多いです。
収穫時期が夏期の1ヶ月ほどしかないので、収穫労力によって規模が制限されるのですね。
 
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