各地のご当地食材/加工食品

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岐阜県沢あざみ(サワアザミ)

ご当地食材情報
沢あざみ

沢あざみは、岐阜県揖斐川町(いびがわちょう)の春日地区(旧・春日村)で江戸時代から栽培されています。
キク科アザミ属の多年草です。
伊吹山麓の渓流沿いなどに生えていたものを採ってきて、家の周りや茶畑、転作田で育てるようになりました。
食べる地域は全国的にも少なく、極めて地域性の高い野菜ですが、最近では地区外にも知られてきて、春の売り出しを楽しみに待っている人が増えてきました。
春日地区では食卓に欠かせない食材として、酒の肴として、また、お客さんをもてなすご馳走としても親しまれています。
地元の冠婚葬祭では必ず振る舞われます。
岐阜県の一部の学校では、給食にも登場します。
昔、山で炭焼きをして暮らしていた人々は移り住むたびに、沢あざみの苗を持って行ったそうです。
大切に愛されてきた山菜なのですね。
生産量は最盛期の3分の1ほどになっていますが、岐阜県から、「飛騨・美濃伝統野菜」の認証を受けています。
スローフードインターナショナルの「味の箱舟」にも認定されています。

~料理~
沢あざみは、ゴボウに似た香りで、シャキシャキとした歯ざわりです。
収穫時期は4月下旬~7月上旬までと比較的長く、春の新芽は葉っぱをまるごと天ぷらにします。
成長した葉軸は、そのまま生で食べるにはアクが強いので、たっぷりのお湯でのアク抜きが必要です。
炊き込みご飯やみそ汁、煮物、漬物、佃煮にします。
旬でない時期には、塩漬けにして保存したものが食べられています。
冬に備えて食料を備蓄しておく昔からの慣わしですね。

加工品としては、あざみご飯、水煮、佃煮、惣菜、おやき、カレー、ラスク、シフォンケーキ、パウンドケーキ、パウダー、餃子などがあり、道の駅や直売所で人気のある商品です。

薬としても利用されています。
地上部は利尿、解毒、滋養強壮、地下部は止血の効果があります。

~栄養~
沢あざみは、ビタミンB2やミネラル、カリウム、鉄分、食物繊維を豊富に含んでいます。
葉の緑色の色素はクロロフィル(葉緑素)で、分子構造が血液に似ています。
そのため増血、肝臓の強化、損傷した組織の修復などに有効です。
また葉には、カロテンも含まれていて、体内でビタミンAの働きをします。
特に妊婦や乳幼児に必要とされるビタミンです。
ビタミンAと違い脂溶性なので油を使った料理と相性が良いです。
食物繊維には整腸作用があるので、便秘解消やコレステロール値低下、有害物質排出に効果的ですね。
 
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